Preparación

​​​Corte en trozos el rabo (o pida que lo haga su carnicero) y la carillada de buey, lávelos e introdúzcalos en agua hirviendo salada; deje que el agua vuelva a hervir, retire las carnes y resérvelas.
Prepare el picadillo muy fino con el ajo, la cebolla , la zanahoria y el perejil . Póngalo en la cazuela de barro al fuego junto con la manteca y el tocino picado y deje que se sofría unos minutos; añada el rabo y la carrillada, remueva muy bien y deje que se rehogue hasta que adquiera un bonito color dorado. Condimente con sal y abundante pimienta recién molida y riéguelo, poco a poco, con el medio vaso de vino blanco seco.
Mientras tanto, diluya la salsa de tomate en agua caliente y, cuando el vino se haya evaporado, añádale la carne. Tape la cazuela y continúe la cocción, a fuego muy lento, unas 3 ½ horas, removiendo frecuentemente durante la cocción con una cuchara de madera. Transcurrido este tiempo, incorpore el apio cortado en trocitos y continúe la cocción unos 30 minutos o hasta que el apio esté cocido. Viértalo sobre una fuente y sírvalo enseguida.
Consejos:
Si desea reducir considerablemente el tiempo de cocción, puede utilizar la olla a presión hasta el momento de añadir el apio.
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