Lave las espinas y las cabezas de pescado y cuézalas en un puchero al fuego junto con el agua, el laurel, media cebolla cortada en tiras, la pimienta, el tomillo, una cucharada de sal, los tallos de perejil y la mitad del vino blanco, durante unos 45 minutos.
Derrita la mantequilla en un cacito al fuego, añada la media cebolla restante finamente picada y deje que se dore. Incorpore la harina y deje que se tueste, removiendo constantemente con una cuchara de madera.
Riegue con el vino restante, deje que éste se evapore casi completamente y agregue el caldo de pescado, previamente filtrado y caliente. Continúe con la cocción durante unos 20 minutos a fuego moderado, removiendo frecuentemente; añada las hojas de perejil picadas, el zumo del limón y, si fuera necesario, un poco de sal.
Retírelo del fuego y agregue dos yemas de huevo .

Remueva cuidadosamente, introdúzcalo en un recipiente al fuego, conteniendo agua caliente y cocine durante unos minutos al baño Maria pero sin que llegue a hervir.